Versionando “Calçots con salsa Romesco”

Vamos a versionar hoy uno de los platos típicos de la gastronomía catalana. El “Calçot” es una variedad de cebolla procedente de la zona occidental de Cataluña. En nuestra receta, vamos a utilizar cebolletas o cebollas tiernas. Tienen las mismas propiedades nutritivas y medicinales que las cebollas, uno de nuestros alimentos imprescindibles por sus propiedades anticancerígenas.

La salsa que tradicionalmente  acompaña a los calçots es la romesco, procedente de la región de Tarragona. Esta salsa es exquisita  y perfecta para acompañar cualquier tipo de verdura a la parrilla, carnes o pescados. Y además, como verán,  ¡Es muy sana!

Los ingredientes…

• 4 manojos de calçots o de cebolletas
• 4 Ñoras o pimientos choriceros secos.
• 1 Kg de tomates maduros.
• 1 cebolla.
• 1 cabeza de ajo.
• 1 puñado de almendras.
• 1 puñado de avellanas.
• 1 trozo de pan integral.
• 10 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
• 2 cucharadas de vinagre de manzana o Jerez.
• Un chorrito de vino blanco.
• 1 cucharada de sal de escamas.

El menaje…

• Una tabla de cocina con una bayeta húmeda debajo para que no deslice.
• Una puntilla.
• Un cuchillo cebollero.
• Un recipiente para hidratar las Ñoras.
• Una olla mediana.
• Un escurridor.
• Una sartén grande.
• Una batidora eléctrica.

Manos a la obra…

Empezaremos hidratando las ñoras (unas 8 horas) en agua caliente. Una vez blandas, les retiraremos el rabito y las pepitas. Con la ayuda de una cucharilla de café o una puntilla rasparemos su parte interna para sacarle la carne y la reservaremos para más adelante.

Seguiremos por escaldando los tomates. Para ello herviremos 3/4 partes de agua en una olla mediana. Daremos un corte en forma de cruz en la base de los tomates y los introduciremos en el agua hirviendo hasta que vuelva a hervir. Sacaremos los tomates con la ayuda de una araña, y los introduciremos en agua muy fria. Los escurriremos, quitaremos la piel, los trocearemos en octavos y los reservaremos.

En una sartén con 4 cucharadas de AOVE doraremos la cebolla y la cabeza de ajo (ambas partidas a la mitad), el trozo de pan integral troceado y los puñados de almendras y de avellanas. Añadiremos también media cucharada de sal de escamas. Dejaremos que todos los ingredientes se tuesten, cuidando que no se lleguen a quemar. Cuando estén tostados los retiraremos del fuego y dejaremos enfriar. Luego trocearemos la cebolla en dados, pelaremos los ajos y reservaremos el conjunto.

En una sartén grande calentaremos 4 cucharadas de AOVE e introduciremos el tomate troceado. Cocinaremos a fuego fuerte y sin parar de remover unos 5 minutos. Luego bajaremos a fuego medio y dejaremos que se vaya cocinando. Salaremos añadiendo media cucharada de sal de escamas y agregaremos la cebolla troceada y los ajos tostados. Agregaremos un chorrito de vino blanco y removeremos todo desglasando el conjunto. Dejaremos cocinar unos 20 minutos más a fuego mínimo.

Para elaborar la salsa, batiremos el sofrito de tomate junto con la carne de las ñoras, el pan integral tostado, las avellanas y las almendras también tostadas. Agregaremos unas dos cucharadas de vinagre y volveremos a batir la salsa. Rectificaremos de sal (si es necesario), y añadiremos más AOVE si queda demasiado espesa.

Limpiaremos las cebolletas con la ayuda de un cuchillo quitándoles sus partes menos nobles: raíces y tallos verdes sobrantes. Las lavaremos y escaldaremos en agua hirviendo unos segundos. Una vez escurridas pasaremos a cortarlas a la mitad longitudinalmente y las untaremos con AOVE por ambos lados. Luego las tostaremos por ambos lados en una sartén bien caliente, espolvoreada con sal de escamas y con el fuego a máxima potencia.

Presentaremos el plato con capas de cebolleta intercaladas perpendicularmente entre ellas y la salsa Romesco a un lado.

Mmmmmmmmmmmm…¡¡¡ Pónganse el babero y empiecen a untar!!!