Escalivada Macerada con Salsa de Soja

Hoy os propongo un plato típico de la cocina mediterránea y del verano: «LA ESCALIVADA» (también escalibada) o verduras asadas. Su nombre proviene del verbo catalán escalibar que significa “asar al rescoldo” y del sustantivo caliu, rescoldo, y tiene su origen en las comunidades rurales.  En esta receta voy a utilizar salsa de soja para darle un delicioso toque salino y por su idoneidad para acompañar verduras y marinados.

La escalivada puede comerse sola, sobre una tosta de pan, en ensaladas, o como guarnición de un plato principal. Es una preparación muy práctica porque se puede conservar en la nevera durante una semana y utilizarla en distintas preparaciones*1.

Haremos la escalivada de berenjenas, pimientos rojos y cebollas, alimentos ricos en fibra y bajos en calorías. De la berenjena destacaremos sus propiedades desintoxicantes y su utilidad para controlar la tensión arterial en personas hipertensas. Por otro lado, la berenjena es un alimento laxante, ideal para reeducar un intestino perezoso*2.

Los pimientos rojos son muy ricos en vitamina C (tienen más del doble de la que poseen naranjas, limones, pomelos o fresas). La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro o el calcio de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones y mejora nuestros huesos y dientes*3.

La cebolla es uno de mis “superalimentos”, entre otras propiedades estimula el apetito y regulariza las funciones del estómago, es diurética,  nos ayuda a combatir la caspa y la caída del cabello. Contiene vitaminas y sales minerales, azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc.… Para aquellas personas que son diabéticas, incorporar la cebolla a su tratamiento es muy importante ya que ellos necesitan depurar su sangre y la cebolla ayuda a depurarla, desinfectándola, ya que actúa eliminando las impurezas de la sangre, tornándola más limpia y pura y por lo tanto con más defensas*4.

 

Los ingredientes…

• 8 cebollas.
• 6 pimientos rojos.
• 5 berenjenas.
• 150 ml de salsa de soja ecológica.
• 450 ml de Aceite de Oliva virgen Extra (AOVE).
• 4 cucharadas de sal de escamas.
• 1 cucharada de popurrí de pimientas molidas.
• Decorativos: Unas hojas de berros, cebollino y tostadas de pan integral.

 

El menaje…

• Una bandeja de horno.
• Una rejilla de horno.
• Un horno eléctrico o de gas.
• Papel de aluminio.
• Una cuchara de madera grande.
• Un tenedor de madera grande.
• Dos boles  u ollas grandes.
• Papel film transparente.
• Un escurridor.
• Un bol mediano para emulsionar la salsa.
• Un batidor de varillas manual.
• Una cuchara sopera.
• Una tabla de cocina.
• Un cuchillo cebollero.
• Un dosificador (biberón).
• Un embudo.
• Un molde redondo de acero inoxidable.
• Dos espátulas de madera.
• Un tupper grande (de 30×30 cm).

 

Manos a la obra…

Lavaremos bien y escurriremos los pimientos rojos y las berenjenas (y los desinfectaremos si no son ecológicos).

Precalentaremos el horno a 200º C  durante 5 minutos.

Impregnaremos la bandeja de horno con AOVE y la espolvorearemos con sal de escamas y colocaremos los pimientos y las berenjenas encima. Rociaremos de AOVE y sal de escamas las verduras y reservaremos. En la rejilla del horno colocaremos las cebollas con piel envueltas en papel de aluminio (papillote) y previamente rociadas de AOVE y sal.

Introduciremos la bandeja y la rejilla en el horno con las verduras y cocinaremos a 200º C durante 45 minutos. Luego,  daremos la vuelta a los pimientos y a las berenjenas y volveremos a hornear esta vez a 250º C durante 30 minutos más.

Una vez horneadas sacaremos los pimientos y las berenjenas de la bandeja, las introduciremos calientes en dos boles u ollas grandes y las envolveremos con papel film transparente. Dejaremos reposar hasta que se enfríen. (Con este proceso conseguiremos que se forme una capa de aire entre la piel y la carne de las verduras, facilitando así su posterior pelado). También dejaremos enfriar las cebollas dentro del papel de aluminio antes de su manipulación.

Cuando las verduras estén frías, las escurriremos en un colador guardando el líquido resultante en un bol mediano para aprovecharlo en la salsa que posteriormente elaboraremos.

Quitaremos a mano la piel de las verduras como muestran las imágenes y despepitaremos los pimientos rojos. Las pepitas de las berenjenas las dejaremos ya que no son molestas. Luego cortaremos las verduras en juliana (tiras largas) y les quitaremos el exceso de agua volviéndolas a escurrir en un colador.

Elaboraremos la salsa con el jugo que reservamos de las verduras. Le agregaremos 150 ml de salsa de soja ecológica, el popurrí de pimientas molido y mezclaremos enérgicamente con el batidor de varillas manual. Luego emulsionaremos agregando poco a poco y constantemente los 450 ml de AOVE sin dejar de batir hasta lograr  una salsa con una textura densa. Traspasaremos la vinagreta resultante a un dosificador con un embudo y reservaremos.

Introduciremos las verduras en un tupper grande, las cubriremos con la salsa y las conservaremos en la nevera hasta por una semana.

El montaje…

Pondremos en un plato un molde de acero inoxidable. Introduciremos una primera capa de tiras de pimiento rojo y compactaremos con una espátula de madera. A continuación, añadiremos una capa de cebolla y encima otra de berenjena igualmente compactadas. Pondremos una última capa variada con las tres verduras. Decoraremos con unas hojitas de berros,  unas hojas de cebollino, una tostada de pan integral y salsa.

Mmmmmm… ¡Sabrosa y refrescante!

 

Fuentes *1: http://es.wikipedia.org/wiki/Escalivada*2 http://www.ecoagricultor.com/2012/08/propiedades-nutricionales-de-la-berenjena/*3 http://www.ecoagricultor.com/2013/07/propiedades-pimientos/*4 http://www.ecoagricultor.com/2012/12/la-cebolla-conoce-sus-propiedades-nutricionales-y-medicinales/

 

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