Tencas con Verduras Escabechadas

Tencas con Verduras Escabechadas

Hoy cocinaremos un pescado de río muy rico y saludable: la tenca, el pez característico de las charcas y estanques de la comarca en la que vivo, aunque es una especie muy difundida en todo el mundo por lo apreciada que es para los pescadores. Y que mejor manera de respetar al máximo su textura y sabor que cocinando los lomos de tenca limpios y sin espinas a la plancha, sin pasar por cocciones largas e innecesarias. Acompañaremos nuestras tencas con unas verduras escabechadas.

La tenca es un pescado considerado semigraso, ya que su contenido en grasa es bajo (en comparación con los denominados como pescados azules). De hecho, 100 gramos de aportan sólo 5 gramos de grasa y solamente alrededor de 100 calorías. Como la mayoría de pescados, destaca por su altísimo contenido en  proteínas de alto valor biológico y  nos aporta la mayoría de aminoácidos esenciales. Además, aporta vitaminas (sobretodo vitamina A, B2, B6, B12 y E) y minerales (como el hierro, potasio, magnesio y fósforo).

Los ingredientes…

  • 8 tencas
  • 4 zanahorias.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • 1 pimiento amarillo.
  • 2 cebolletas.
  • 2 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel.
  • 6 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  • 1 cucharada de sal de escamas.
  • 1 cucharada de harina de trigo integral.
  • 1 copa de vino blanco.
  • 8 cucharadas de Vinagre de Jerez.
  • 200 ml de agua (1 vaso de agua).
  • 1 rama de tomillo.

El menaje…

  • Un recipiente para lavar las verduras.
  • Una tabla de cocina.
  • Un cuchillo cebollero.
  • Un pelador.
  • Una sartén grande antiadherente.
  • Una espátula de silicona.
  • Papel de cocina.
  • Una sartén (tipo plancha).
  • Un molde cuadrado de acero inoxidable.
  • Una cuchara grande o cazo.

Manos a la obra…

Lavaremos todas las verduras. Las sumergiremos en agua con una cucharada de bicarbonato y un chorro de vinagre de vino blanco, si no son ecológicas, durante 15 minutos. Después las escurriremos, las rasparemos con un cepillo y las aclararemos con agua.

Pelaremos las zanahorias y las cortaremos en Juliana (tiras finas alargadas) como muestran las imágenes.

Luego cortaremos los pimientos por la mitad a lo largo, les quitaremos los pedúnculos, las pepitas y los cortaremos también en Juliana.

Seguidamente cortaremos las cebolletas por el medio de su eje, apoyaremos las mitades en la tabla y las cortaremos de nuevo en Juliana.

Después partiremos las cabezas de ajos por la mitad a lo ancho sin quitarles la piel.

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Calentaremos el AOVE en una sartén grande antiadherente a fuego medio y marcaremos las mitades de los ajos por la parte plana hasta que estén dorados junto con las hojas de laurel. Saltearemos la zanahoria en Juliana durante 5 minutos a fuego fuerte y después agregaremos la cebolleta. Salaremos con una cucharada de sal de escamas y cocinaremos el conjunto durante 5 minutos más a fuego fuerte removiendo a menudo con una espátula. Bajaremos a fuego medio y dejaremos cocinar durante 12 minutos más.

Agregaremos los pimientos en juliana y dejaremos cocinar el conjunto otros 10 minutos más a fuego medio.

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Mientras tanto, limpiaremos las tencas desechando las cabezas y las tripas. Las lavaremos y les sacaremos los lomos limpios y sin espinas tal y como muestran las imágenes con un cuchillo mediano y los reservaremos en la nevera.

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Una vez las verduras estén cocinadas, pasaremos a escabecharlas en la misma sartén de la siguiente manera: subiremos el fuego al máximo y agregaremos una cucharada de harina integral de trigo al conjunto. Mezclaremos con una espátula de silicona durante 2 minutos para que se cocine la harina (Roux) y pasado ese tiempo agregaremos la copa de vino blanco y las 8 cucharadas de Vinagre de Jerez. Removeremos el conjunto sin parar a fuego medio hasta que estén los líquidos bien incorporados. Seguidamente añadiremos un vaso de agua y sin parar de remover lo incorporaremos a la preparación. Añadiremos una ramita de tomillo y cocinaremos el conjunto a fuego medio hasta que consigamos que ligue y se convierta en una salsa untuosa que empape las verduras.

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Mientras estiraremos los lomos de las tencas en la tabla de cocina con la piel hacia arriba. Los untaremos de AOVE y los espolvorearemos de harina de trigo integral para que no se peguen al marcarlos. Pondremos la sartén (tipo plancha) a fuego máximo y cuando esté bien caliente, marcaremos los lomos con la piel hacia abajo durante 20 segundos. Rociaremos con AOVE antes de darles la vuelta y terminaremos de cocinarlos por el otro lado durante 20 segundos más. Apagaremos el fuego y pasaremos al montaje del plato.

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El montaje…

En el medio del plato colocaremos el molde cuadrado de acero inoxidable. Introduciremos dentro una capa de verduras escabechadas y encima 3 lomos de tenca. Formaremos otra capa de verduras escabechadas y colocaremos encima otros 3 lomos de tenca con la piel hacia arriba. Los salaremos con sal de escamas, desmoldaremos y decoraremos con media cabeza de ajos escabechada, unos germinados y una ramita de tomillo fresco.

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Mmmmmmmmmmm… ¡Yo me lo pesco, yo me lo guiso y yo me lo como…!

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7 Respuestas a “Tencas con Verduras Escabechadas

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