Croquetas de Setas

Croquetas de setas

Estamos en plena temporada de setas y hongos y qué mejor manera de cocinarlas que en una de las tapas que más gustan en nuestra cocina: croquetas.

En esta receta he utilizado las setas cogolmillos, Macrolepiotas Proceras (también llamadas en las distintas regiones de España parasoles, apagallums, galampera, chacote, etc.).

Desde el punto de vista nutricional, las setas y hongos poseen muchas características deseables en los alimentos: son bajos en sodio, bajos en grasa y no tienen colesterol. Tienen un alto contenido en agua (92%) y su aporte calórico es de tan solo 25 kcal/100g. Contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales en mayor o menor medida, lo que los hace ser un buen alimento para las personas que siguen una dieta vegetariana.

En cuanto a vitaminas y minerales, quizá sorprenda que, comparándolas por ejemplo con otras 24 verduras de consumo habitual en nuestro país, las setas y hongos son mejores fuentes de cobre, fósforo, selenio y vitaminas del grupo B y ergosterol (precursor de la vitamina D). El contenido en hierro no es especialmente alto pero tiene la particularidad de ser biodisponible en un 90% puesto que las setas y hongos no contienen fitatos, que reducen la absorción del hierro*.

Los ingredientes

  • 6 Macrolepiotas Proceras.ingredientes
  • 1 cebolleta.
  • 4 dientes de ajo con piel.
  • 15 cucharadas de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) para la bechamel + 750 ml para la fritura.
  • 250 g de harina integral de trigo.
  • 350 ml de leche de avena.
  • 6 rebanadas grandes de pan integral duro o tostado.
  • 1/2 cucharada de popurrí de pimientas molidas.
  • 1 cucharada de sal de escamas.
  • 3 huevos frescos camperos.

El menaje

  • Un recipiente para lavar la cebolleta.
  • Una tabla de cocina.
  • Un cuchillo cebollero.
  • Una olla grande.
  • Una espátula de silicona.
  • Una báscula
  • Un batidor de varillas manual.
  • Una bandeja de (50×30) aprox.
  • Papel film transparente.
  • Una picadora eléctrica.
  • Un bol mediano.
  • Una puntilla.
  • 2 “tuppers” medianos.
  • Una cazuela mediana.
  • Una araña o espumadera.
  • Papel absorbente de cocina.

Manos a la obra

Lavaremos y desinfectaremos la cebolleta en un recipiente con agua, un chorrito de vinagre y 1/2 cucharada de bicarbonato durante 15 minutos. Luego la escurriremos y lavaremos con agua limpia.

Cortaremos la cebolleta en Brunoise (cuadros pequeños) y reservaremos.

1

Calentaremos a fuego medio 10 cucharadas de AOVE en una olla grande. Mientras tanto, aplastaremos 4 dientes de ajo con piel en la tabla de cocina y con la parte plana del cuchillo dándoles un golpe seco con la palma de la mano. Introduciremos los ajos en la olla y los doraremos durante 4 minutos a fuego medio.

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Después, agregaremos la cebolleta en la olla junto con una cucharada de sal de escamas y dejaremos pochar durante 15 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una espátula de silicona.

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Mientras, quitaremos los “pies” a los parasoles y trocearemos los “sombreros” en Brunoise.

Agregaremos las setas a la olla, subiremos el fuego al máximo y mezclaremos bien el conjunto con la espátula de silicona durante 5 minutos. Apartaremos los ajos de la preparación, bajaremos a fuego medio y dejaremos cocinar el conjunto durante 10 minutos más.

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Cumplido el  tiempo, añadiremos 250 gramos de harina integral de trigo y cocinaremos a fuego medio durante 3 minutos removiendo constantemente con la espátula.

Cuando la harina esté cocinada y haya cogido color, incorporaremos poco a poco los 350 ml. de leche de avena sin dejar de remover con un batidor de varillas manual, para que la leche se vaya incorporando al roux de setas (mezcla de materia grasa + cebolla + harina + setas), y se vaya convirtiendo en una bechamel de textura densa.

Agregaremos 1/2 cucharada de popurrí de pimientas molidas y dejaremos cocinar el conjunto a fuego bajo durante unos 10 minutos removiendo a menudo con el batidor.

La proporción de harina-leche puede variar a gusto de cada uno. Cuanta más leche agreguemos más líquida será la bechamel y más complicada la elaboración manual de las croquetas, aunque serán más  jugosas. Y viceversa: cuanta menos leche agreguemos, más densa será la bechamel y más fácil nos resultará darle forma a las croquetas, pero perderemos untuosidad.

Una vez cocinada la bechamel de setas la estiraremos en una bandeja para que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez fría, la envolveremos en film transparente y la meteremos en la nevera durante unas 2 horas mínimo, para que nos resulte más fácil la elaboración manual de las croquetas.

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Haremos nuestro propio pan rallado integral picando restos de pan integral duro o tostando pan integral del día, y una vez rallado, lo pasaremos a un bol.

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Cascaremos 3 huevos frescos en un bol y batiremos enérgicamente con un batidor de varillas manual.

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Espolvorearemos un poco de harina integral de trigo en la encimera donde vamos a trabajar. Sacaremos la bechamel de setas de la nevera y marcaremos con una puntilla una cuadrícula para que el tamaño de todas las croquetas sea el mismo.

Nos mojaremos los dedos y las palmas de las manos para manipularlas mejor y evitar que la bechamel se nos pegue en las manos. Elaboraremos las croquetas en forma de esferas o bolas medianas (es preferible no hacerlas demasiado grandes para que queden bien hechas por dentro cuando se frían).

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Después, sumergiremos unas 3 ó 4 croquetas en el bol de huevo batido y seguidamente pasaremos a empanarlas en el bol de pan integral rallado. Les daremos el último moldeado con las manos para dejarlas perfectas y las pasaremos a un tupper. 9

Meteremos los tuppers en el congelador durante un mínimo de 2 horas para que  las croquetas queden más duras y consistentes y no corramos el  riesgo de que se deshagan al freírlas (también podremos congelarlas durante más tiempo y así conservarlas).

Pasado este tiempo recomendado, calentaremos a fuego fuerte unos 750 ml de AOVE en una cazuela mediana. Antes de que el aceite humee, bajaremos a fuego medio y tendremos preparado un plato grande con papel absorbente y una araña o espumadera.

Pasaremos a freír las croquetas en tandas de 4 poniéndolas primero en la araña y luego sumergiéndolas en el AOVE a fin de evitar salpicaduras y quemaduras en las manos y dedos con el aceite caliente.

Cuando estén bien doraditas y crujientes las sacaremos con la araña, escurriremos encima de la cazuela y acabaremos de quitarles el exceso de aceite dejando las croquetas en el plato con papel absorbente de cocina.

Repetiremos la operación tantas veces como sea necesario. También regularemos la potencia del fuego sin dejar que baje demasiado la temperatura. Para ello, pondremos el fuego siempre a máxima potencia (aunque sin dejar que humee,) antes de poner las croquetas en al aceite durante un minuto y después bajaremos a fuego medio hasta que las saquemos.

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Emplataremos las croquetas a gusto de cada uno y las comeremos cuanto más recientes mejor…

Mmmmmmmmmmm ¡¡¡Cuidado que queman!!!

*Fuentes: http://www.informacionconsumidor.com/Opinioacuten/ArticuloOpinion/tabid/72/ItemID/93/Default.aspx

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22 Respuestas a “Croquetas de Setas

  1. No conocía tantas propiedades de las setas y los hongos, Ernest. Me ha llamado mucho la atención. Las croquetas tienen una pinta estupenda, yo seguro que me habría quemado la boca por no esperar!
    Un saludo,
    Débora

  2. Mis mas felicitaciones!!!!, decirte que conforme leía, saboreaba… Que pinta!!!
    Pedirte permiso, para poder versionearlas en nuestro” Descocinar”, con nuestros ingredientes mas a mano, y plato algo más extraordinario y de temporada.

  3. A ver si localizo unas buenas setas y lo preparo este largo fin de semana; suena estupendo!
    Por cierto, te he nominado para un Liebster award, pásate por mi blog y lo ves.
    Saludos!

    • Muchísimas gracias Rosa, me alegro mucho que te haya gustado la receta, la verdad es que quedan deliciosas 😀 ¡Anímate a hacerlas! Las puedes hacer con cualquier seta comestible. Un abrazo.

  4. Nunca me ha dado por las croquetas de setas y en general las croquetas no me salen muy bien, siempre me quedan demasiado blandas, igual me animo con tu receta. Un saludo

  5. Pingback: Ensalada Templada Exprés de Setas, Piquillos y Rulo de Cabra | Cocina sana con Ernest Subirana·

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