Risotto de Quinoa con Setas (sin lactosa)

Risotto de setas

Aprovechando la temporada de setas, esta semana vamos a cocinar varios tipos de setas en un risotto en el que sustituiremos el arroz por la saludable quinoa.

Valoración por nutricionistas de Medicadiet

La quinoa es un cereal que destaca por su alto contenido en proteínas y grasas del tipo omega-3 y omega-6, recuerda que este tipo de grasa es buena para tu corazón. Además la quinoa aporta vitaminas del grupo B y vitamina E, que tiene poder antioxidante. En cuanto a los minerales es rica en magnesio, fósforo, hierro y potasio. También destaca su alto contenido en fibra insoluble y facilita el tránsito intestinal.

Por otro lado la proteína de la quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales y es considerada de alto valor biológico. Por eso motivo la quinoa puede ser un buen sustitutivo de la carne, el pescado o el huevo para personas vegetarianas. Además, tiene un bajo índice glucémico. Esto significa que el organismo la absorbe lentamente haciendo que la glucosa se mantenga constante y resultando beneficioso para las personas diabéticas. Este cereal no contiene gluten así que es apto para celíacos.

La lactosa es un azúcar presente en la leche de todos los mamíferos (incluida la humana) y que además forma parte de alimentos preparados. Cuando ingieres algún alimento que contenga este azúcar tu cuerpo la digiere gracias a la acción de una enzima llamada lactasa. Si eres intolerante a la lactosa significa que los niveles de esta enzima son bajos o nulos, por lo que no puedes absorberla. En función de los niveles de esta enzima será necesario que elimines todos los alimentos que contengan lactosa o solo una parte de ellos.

Los síntomas que se asocian a la intolerancia a la lactosa son dolor o hinchazón abdominal, diarrea…*

Ingredientes (4-5 personas)

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  • 200 g de quinoa
  • 400-500 g de setas frescas variadas
  • 50 g de setas deshidratadas (boletus, shitake…)
  • 1 manojo de cebolletas
  • 4 dientes de ajo con piel
  • 25 cl. de vino blanco
  • 150 g de queso curado sin lactosa
  • 8 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 cucharada de popurrí de pimientas molidas
  • 1 cucharadita de sal rosa (o cualquier sal no refinada)

Menaje

  • Una tabla de cocina
  • Un cuchillo cebollero
  • Un bol grande
  • Un olla grande
  • Una cuchara de silicona
  • Un colador fino
  • Un rallador

Manos a la obra

Empezaremos hidrataremos las setas secas en un bol con un litro y medio de agua y las dejaremos reposar durante 1 hora.

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Limpiaremos las cebolletas cortando sus raíces y tallos más verdes con un cuchillo. IMG_0808

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IMG_0811Luego las lavaremos (y desinfectaremos si no son ecológicas, sumergiéndolas en agua durante 15 minutos junto con un chorrito de vinagre y una cucharadita de bicarbonato sódico). Después las enjuagaremos, las escurriremos y les quitaremos la primera capa de piel.

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En una olla grande introduciremos 8 cucharadas de AOVE y encenderemos el fuego al mínimo. Machacaremos 4 dientes de ajo con piel con la parte plana de la hoja de un cuchillo cebollero, y los agregaremos a la olla. Los doraremos por ambos lados.

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Mientras tanto, cortaremos las cebolletas en aros pequeños y los añadiremos a la olla junto con una cucharadita de sal rosa. Dejaremos cocinar el conjunto a fuego medio durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.

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Después pasaremos a añadir el vino blanco, retiraremos los ajos con piel y dejaremos que el vino se reduzca durante cinco minutos más a fuego lento.

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Limpiaremos  las setas con un pincel o con un trapo húmedo para quitarles posibles restos de tierra y las cortaremos todas en brunoise o cuadritos pequeños. IMG_0848

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Introduciremos en la olla las setas,  guardando el agua de las setas hidratadas para utilizarla de caldo para la cocción del risotto. Las cocinaremos durante 10 minutos más a fuego medio alto removiendo frecuentemente.IMG_0851

Por otro lado, enjuagaremos  la quinoa  con agua para deshacernos de la sustancia saponina, y luego la escurriremos en un colador fino.

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A continuación la  agregaremos a la olla junto a las setas cocinadas. Mezclaremos el conjunto con una cuchara e introduciremos medio litro del agua reservada de las setas hidratadas.

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Removeremos el conjunto con la cuchara y cocinaremos a fuego medio alto hasta que el agua se haya evaporado casi por completo.

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Volveremos a introducir otro medio litro de agua reservada, mezclaremos y repetiremos el proceso anterior. Terminaremos añadiendo el último medio litro al conjunto procurando que esta vez no se absorba toda el agua y nos quede el grano de quinoa con  una textura de arroz meloso o de risotto. Añadiremos la cucharadita de pimientas molidas y corregiremos de sal si es necesario.

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El tiempo aproximado de este proceso será de unos 20 25  minutos  o cuando veamos que la quinoa  está transparente y con el germen desprendido.

Por último, apartaremos la olla del fuego y añadiremos el queso sin lactosa rallado al momento. Mezclaremos durante un minuto con la cuchara para que se incorpore al conjunto y pasaremos a emplatar.  Podemos decorar con queso rallado, tomillo y romero.

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*Fuente: http://blog.medicadiet.com/

Intercambio por persona (4 raciones): 1HC+ 0.5VE + 1PR + 2GR

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65 Respuestas a “Risotto de Quinoa con Setas (sin lactosa)

  1. Wow Ernest, ¡qué maravilla! Me encanta la idea de un risotto de quinoa 😀
    Justo llevo días pensando en hacer un risotto de setas aprovechando que están de temporada con el otoño… Y de verdad lo de la quinoa me parece genial. Me animaré a probarlo.

  2. Pingback: Disfruta con esta receta de risotto de quinoa con setas | Bajar de Peso Hoy·

  3. buah superior ese risotto con quinoa! no se me hubiera ocurrido. Soy intolerante a la lactosa y me ha encantado la receta. Ese queso, ¿donde lo has comprado? aquí en Castellón no se si lo podria encontrar en el corte inglés porque hace tiempo que no voy y pocos quesos sin lactosa se encuentran. De todas formas, no tardaré en hacerlo, ya que voy probando la quinoa de todas las maneras. Besos

    • ¡Hola Carmela!
      El queso lo encontré en el supermercado, pero yo vivo en Irlanda. No creí que fuera dificil encontrarlo en España. Voy a investigar a ver dónde lo venden.
      Qué bien que te animes a probar la receta, seguro que te gusta.
      Un abrazo.

  4. Pingback: Recetas de Otoño con Setas - Amigastronomicas·

  5. Qué riiico y tan saludable. Me encanta la quinoa pero habría que buscar la forma de que la oferten más económica, sobre todo porque cuando son unos cuantos en casa se acaba muy pronto. 😉

      • Eso mismo estaba pensando yo como causa primero su reciente boom en esta parte del planeta y como solución, el intento de popularizarlo y en eso ya vas con un paso adelante así que muchas gracias 😉

  6. Hola Ernest! Gracias por compartir esta receta, tiene muy buena pinta! Toda via me queda un paquete de Quinoa que traje desde Alemania, (por allí vale muchisimo menos), así lo probaré.
    Un saludo

  7. Nosotros en la oficina tenemos un compañero muy aficionado a la micología. Ya estamos deseando que llegue el mes de abril para que nos traiga unas senderuelas y prepararlas con esta receta.

    • ¡Qué suerte!Yo este año las he tenido que comprar en el supermercado 😦 Vivo en Irlanda y aquí no veo setas por ninguna parte.
      Ya me contarás qué tal te quedó el risotto 🙂
      Un abrazo.

    • ¡Hola Silvia!
      No he conocinado con miso todavía, pero como tú, tengo ganas de incluirlo en mi dieta. Vivo en una ciudad pequeña de Irlanda, y ya no encuentro ingedientes tan fácilmente como lo hacía en una gran ciudad, pero voy a intentar conseguir miso y a ver si puedo hacer por lo menos una sopita antes de que termine el invierno 😉
      Un abrazo y muchas gracias por la visita.

  8. Pingback: Disfruta con esta receta de risotto de quinoa con setas·

  9. Pingback: Risotto de Quinoa con Setas (sin lactosa) | Joand Quintonil Marketing And Gastronomic Recruiting Agent·

  10. Reblogueó esto en Cocina sana con Ernest Subiranay comentado:

    Muy buenas, saludables amigos!
    Terminamos este ciclo REMEMBER de recetas con Quinoa con este sanísimo y apetecible clásico Risotto del 2014.
    Si han reservado mesa en algún restaurante para cenar esta noche, no lo duden… Cancélenla y pónganse manos a la obra con este recetón!
    Como en casa, no se come en ningún lado…
    SALUD!!!

  11. Pingback: Risotto de Quinoa con Setas (sin lactosa) | apserranoblog·

  12. Con la de quinoa que como, y aun no he hecho un quinotto! Tengo delito.

    El queso me ha sorprendido. Los quesos curados apenas tienen lactosa, yo de hecho soy intolerante y los como sin ningún problema, y no pensaba que los hicieran sin lactosa. Cierto es que hay gente mucho más intolerante que yo, que esta intolerancia va por grados y no todos tenemos el mismo, pero…

    Tomo nota, porque aunque lo puedo comer, es cierto que no puedo excederme a saco, cosas como hacerme un bocadillo de queso o una pizza cuatro quesos están todavía fuera de mi alcance 🙂 está bien saber que existen.

    • Hi, Queen of the Ovens!
      Me encanta el término “Quinotto”, se me pasa si ya existe por ahí ante tanto feligrés adorando la Quinoa (incluidos tú y yo…) o si es una invención tuya tan simpática y resolutiva como tu personalidad!
      Gracias a la vez por refrescarnos la memoria y recordarnos que los quesos curados no tienen tanta lactosa y por los ejemplos que nos aportas…
      Eres muy auténtica Ana y me encanta tener Migas en la Mesa esparcidas por mis redes, rebañarlas y disfrutarlas!
      Un abrazote y…
      SALUD!!!

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