Steak-burger de Ternera y Foie con Mostaza a la Miel

Para los amantes de las hamburguesas, hoy les propongo un concepto nuevo: la “steak-burger”, la fusión del steak tartar en formato hamburguesa.

El steak tartar lo pueden hacer con cualquier carne que les guste, en este caso, he elegido carne de ternera ecológica. La carne ecológica se asimila mejor por el organismo y es más digestiva porque las proteínas, fibras y jugos están exentos de sustancias químicas. Aporta proteínas de alta calidad, es fuente de minerales y vitaminas excelente (hierro, zinc, vitamina B12,…), es rica en ácidos grasos insaturados que nuestro organismo no puede fabricar y garantiza la ausencia de residuos, por lo que es un producto sano y básico para nuestra alimentación. Además, los alimentos de producción ecológica contienen más potasio, más calcio, más magnesio, más hierro y más proteínas asimilables, que los no ecológicos*. ¿Preparados?

Ingredientes

(4 unidades)

• 4 Bollitos de pan con sésamo para hamburguesas
• 200 gr. Solomillo fresco de ternera ecológica
• 100 gr. Mi-cuit de pato
• 1 chalota pequeña (cebolla francesa)
• 2 pepinillos en vinagre pequeños
• 20 tallos de cebollino
• 1 cucharadita alcaparras
• 12 hojas brotes de lechuga
• 100 gramos queso brie
• 4 huevos frescos de codorniz
• 2 patatas pequeñas de guarnición
• 2 cucharadas sal de escamas
• 1/2 cucharada popurrí de pimientas molidas
• 3 cucharaditas de mostaza (de Dijon)
• 1 cucharadita de miel pura de abeja
• 4 cucharaditas de la salsa que más os guste para las patatas (Kétchup, mostaza, mayonesa,…)
• 1 cucharada Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Menaje

• 1 cazuela pequeña
• 1 palillo de madera
• 1 araña o espumadera
• 1 tabla de cocina
• 1 puntilla
• 1 cuchillo cebollero
• 1 bol mediano
• 1 molde cilíndrico
• 1 batidor de varillas manual
• 1 sartén pequeña
• 1 cuchillo pequeño de sierra
• 1 espátula de silicona

Manos a la Obra
Lavaremos bien las dos patatas (con piel) y las escurriremos. Las introduciremos en una cazuela pequeña con 1 litro de agua. Encenderemos el fuego al máximo y cuando arranque a hervir, añadiremos una cucharada de sal de escamas. Bajaremos a fuego medio y coceremos durante 25 minutos. Nos aseguraremos que están cocidas pinchándolas con un palillo de madera. Estarán a punto cuando el palillo no oponga resistencia. Apagaremos el fuego, sacaremos las patatas con una araña o espumadera y las reservaremos.

En una tabla de cocina, cortaremos la chalota (cebolla francesa) al medio y a lo largo con una puntilla, le quitaremos la piel y la cortaremos en brunoise muy fina (cuadritos pequeños) y las reservaremos en un plato hondo.

Cortaremos los dos pepinillos en vinagre también en brunoise y reservaremos junto a la chalota.

Cortaremos cada una de las alcaparras a la mitad y agregaremos al conjunto.

Cortaremos finamente los tallos de cebollino con un cuchillo cebollero y reservaremos junto con los demás ingredientes.

Filetearemos el solomillo de ternera y lo cortaremos en tiras finas. Después, cortaremos las tiras en brunoise y añadiremos al conjunto.

Picaremos en brunoise el Mi-cuit de pato y lo agregaremos al conjunto.

En un bol mediano introduciremos las 3 cucharaditas de mostaza a la miel ( o agregaremos a la mostaza de Dijon 1 cucharadita de miel), 1 cucharadita de AOVE y emulsionaremos con el batidor de varillas. Agregaremos al bol los ingredientes anteriormente picados, 1 cucharada de sal de escamas y 1/2 de popurrí de pimientas molidas. Mezclaremos bien con una espátula de silicona y reservaremos.

Cortaremos los bollitos de pan al medio con una puntilla. Colocaremos en la base unas hojas de brotes de lechuga en cada uno. Colocaremos encima las 4 frambuesas y un molde cilíndrico (de un diámetro menor que el de la base del bollito).

Introduciremos dos cucharadas de la preparación reservada en el interior del molde y presionaremos con la cuchara hasta notar que queda compactado. Repetiremos la operación para las otras 3 steak-burgers.

Cortaremos 4 láminas de 1/2 cm de grosor de la cuña de Queso Brie y con el mismo molde cortaremos 4 secciones.

Pondremos una sartén pequeña a fuego fuerte y pasaremos vuelta y vuelta los 4 cortes de queso. Introduciremos el queso marcado encima de cada steak-burger con la espátula de silicona.

Cortaremos la parte superior de los huevos de codorniz con un cuchillo pequeño de sierra y colocaremos el molde de acero inoxidable en  la sartén a fuego medio. Introduciremos 1/2 cucharada de AOVE en el interior del molde y verteremos el huevo. Taparemos con un plato pequeño el molde y dejaremos freír 1/2 minuto. Destaparemos, desmoldaremos y pasaremos el huevo con la espátula de silicona encima del queso. Repetiremos la operación para cada steak-burger.

Taparemos el conjunto con la tapa superior del bollo y haremos lo mismo con las demás.
Cortaremos las patatas en 4 gajos cada una. Para ello, primero daremos un corte al medio y a lo largo a cada patata, y luego volveremos a cortar al medio y a lo largo las dos mitades.

Pondremos una cucharadita de la salsa que más nos guste en cada una de las cucharas de presentación (Kétchup, mayonesa, mostaza,…)  y encima colocaremos dos gajos de patata.

Emplataremos cada mini Steak-burger con una cuchara de presentación de gajos de patata al lado.
Mmmmmmm ¡Una hamburguesa deluxe!

*Fuentes: http://www.terneralascasas.com/consejos.php